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麻辣烫的做法及配方

2019-07-22 11:02 作者:admin 来源:网络 浏览数:

  麻辣烫的做法及配方_农学_农林牧渔_专业资料。麻辣烫的做法及配方 火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料! 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大 蒜 1

  麻辣烫的做法及配方 火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料! 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大 蒜 1 两 花椒 1。5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方! 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨。 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀。 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右, 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡 涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可。 二、吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能汤 鲜味美。 其特点是!颜色乳白,味正,稠度较浓。 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜 香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫,才能汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓 汤即白汤,用小火炖汤为清汤。一定要注意。 三、对锅 一般推荐使用 4!6 锅 即 4 分清汤 6 分油。 对锅原料!生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄 酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤。 记住!先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 四、清汤锅底 配方!鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取 皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤。猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌。滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 特色底料的制作! 1 海鲜排骨锅: 小精排 1 斤半,干香菇 8 朵,鱿鱼头 2 个(带须)香叶 4 片,葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好,氽热水。 锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒 3 分钟左右,放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香油、味精即可成为锅 底,涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。(按个人喜好)。酱油少许大量水。高压锅 20 分钟。 熟后放入蒜苗或者青蒜末。 调料: 牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆办 150 克 永川豆豉 50 克 冰糖 10 克 花椒 5 克 胡椒 2 克 干辣椒 30 克 醪糟汁 20 克 绍酒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 辣椒面 250 克 鲜汤 1500 克 制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜 米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、 胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片;素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净 的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的 火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐 后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡 爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应 长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的 问题了。 麻辣烫的做法及配方 郫县豆瓣 28、40、50、65 元/桶 郫县豆瓣是麻辣烫、 红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中 能增加鲜味和香味和色泽,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。其用料考 究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料, 通过长期翻、 晒、 露等传统工艺天然精酿发酵而成。 具有瓣子酥脆化渣, 酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的 特点。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细 的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、 鲜红油润、 辣椒块大、 回味香甜的特点, 是川味食谱中常用的调味佳品, 有“川菜灵魂”之称。 5,桂皮 又名肉桂。 5 元左右/斤 原

 

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